抽出にかける時間|ドリッパーを使用したコーヒーの淹れ方(コツ、改善ポイント)Point7

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Point7:抽出にかける時間

コーヒーの淹れ方について書かれている記事や書籍を調べると、ほとんどに「3分以内に抽出を終える」と書かれています。
これは、コーヒーの中の成分のうち主に好ましくないものが溶け出してくる目安の時間がおおよそ3分頃だからだといわれています。
また85度前後で抽出していた場合、3分を過ぎるとおいしさに関する成分の抽出は終わっており、残りは出がらしになっている、というケースもあります。
でも、これは様々なコーヒーの平均的なデータです。
例えば挽き目粗くなれば抽出は遅くなりますし、極端に細かい粉の場合は3分もかからず全ての成分が出きってしまうでしょう。
お湯の温度が高ければさっと淹れなければ雑味がしっかり溶け出してきてしまいますし、ぬるすぎれば3分ではとても足りません。
抽出をどの段階で止めるべきか判断するには、何度もコーヒーを淹れて感覚を養っていくのがもっともオーソドックスな方法といえます。
しかし、初心者でもある程度目星をつけられる簡単な方法があります。
まず、コの字型の台を用意します。
中にカップが入る程度のサイズで良いのですが、少し大きめの方がこの後の作業が楽になるでしょう。
上部にはドリッパーを設置できるように穴を開けておきます。
(ホームセンターに行って木材を買い、サイズを指定して穴を開けてもらえば簡単に作ることができます)
カップは同じサイズである必要はありませんが、3~5個用意しましょう。
この台にドリッパーをセットし、その下にカップを置いて準備完了です。

ストップウォッチなどで時間を計りながら抽出を開始し、一定の時間が来たところで下のカップを交換します。
3個で3分なら一分ごと、5個で3分なら36秒ごとに交換していくと、それぞれのカップには抽出開始から終了までの、時間ごとのコーヒーが分かれてはいっている状態になります。
つまり、これらのカップを一つに合わせたものが、普段飲んでいるコーヒーの味になるわけです。

さっそく、それぞれのカップに溜まっているコーヒーを一つずつ飲んでみてください。
恐らく、濃すぎたり薄すぎたりしておいしくはないはずです。
次は、一個目と二個目のカップを合わせて飲んでみます。
五個に分けたのであればまだまだ濃いはずですが、三個に分けたのなら半分以上過ぎているところまでのコーヒーが出来上がります。
いかがですか?ちょっと飲みやすくなったのではないでしょうか。
もしこれでちょうどいいと感じるのであれば、抽出終了のベストなタイミングは2分、ということになり、平均よりかなり早めに終わっている、ということが分かります。
五個に分けたほうも同じように、一個ずつカップを統合していくと、終了すべきタイミングが分かるはずです。
ちょっと忙しくなりますが、他の人に協力してもらうなどしてカップの数を増やせば増やすほど、ぴったりのタイミングを見つけられるようになります。
また、細かく分けた際に最初のカップをはぶいた方がおいしく感じることもあります。
これは、蒸らすために最初に注ぐお湯が多すぎるか、蒸らしの時間が足りていないうちに抽出を開始してしまっている証拠です。
この場合は、お湯の量を調整するか蒸らしの時間を多めにとるようにしましょう。

この手法で注意すべきなのは、ドリッパーのほうを動かさないことです。
カップに直接ドリッパーを乗せて、時間ごとにドリッパーを移していけば台は必要ありませんが、移動するたびにドリッパーの中でが動いてしまい理想的な抽出にはなりません。
ちょっと面倒でも、必ずドリッパーを固定してできる状態でやりましょう。
また、この手法で計った時間もすべてのコーヒー豆に対して適応されるわけではありません。
豆の種類や使用する道具をかえるごとに、再度チェックしてみる必要があります。
面倒に思うかもしれませんが、何度も繰り返しているうちになんとなく味のイメージが持てるようになり、やがて味のチェックをせずともコントロールできるようになるでしょう。

まとめ7

  • コーヒーの抽出にかけるべき時間は「平均3分まで」といわれているが、あくまで平均
  • 自分にとってちょうどいいタイミングを知るには、経験を重ねるしかないが、簡単な方法もある
  • 複数のカップを用意して時間ごとにコーヒー液が分かれるように抽出、時間の早いものから順にあわせていくと、ちょうどいい味わいになるタイミングが分かる
  • 先頭のほうのカップがないほうがおいしい場合は、蒸らしに失敗している
  • ドリッパーのほうを移動すると抽出が適切でなくなるので注意
  • 豆や道具が変わったら、その都度再チェックしてみよう
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