取り除く豆① 未熟豆、発酵豆、カビ豆|ハンドピック2

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2、取り除く豆① 未熟豆、発酵豆、カビ豆

さあ、実際に生豆をお皿の上に広げてみましょう。
たくさんある場合は何回かに分け、あまり重なり合ったり触りづらくなったりしないようにします。
欠点豆の量は産地や品種、グレードなどによって様々ですが、多いものになると半分近い量の豆が欠点豆なんてことも。

欠点豆があるのは分かるのだけど、多すぎてどこから手をつけていいかわからない、という場合は、欠点豆を特徴別に分けて一種類ずつハンドピックしていくとスムーズです。 おすすめの分類は、「色」「形」「サイズ」の3分類です。
ここでは、まず「色」からやっていくことにします。

同じ種類の豆とはいえ、特に生豆の状態だと色味にもまだまだばらつきがあります。
ただ、そのなかでも明らかにおかしな色をしている豆はありませんか?

通常の豆が灰色がかった緑色をしているのに、妙に白っぽかったり逆にかなり黒ずんでいたり、ちりちりした見た目の薄皮のようなものが大量にこびりついていたり、黒や白の斑だったり・・・。
これらは、生育が十分でない「未熟豆」、生産処理から流通の間に菌が繁殖してしまった「発酵豆」、カビの生えてしまっている「カビ豆」の可能性が高い豆と言えます。
この色のおかしい欠点豆は、形やサイズがおかしいものに比べてできあがりのコーヒーにあたえる悪影響が大きく、できるだけしっかりと取り除いておきたい種類の豆です。
はじめはちょっと見分けがつきづらいかもしれませんが、はっきりと色が違うものを中心にできるだけしっかり取り除きましょう。
(ただ、ここで取り除き損ねても焙煎後に再度取り除くチャンスがありますので、必要以上に神経質になる必要はありません)
ある程度取り除くと、形はともかく色合いはある程度均一な豆がお皿に残っているはずです。

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