煎り止め|焙煎の流れ(自家焙煎の基本)5

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5、煎り止め

2ハゼが終わってなおも加熱していくと、その先には名前はついていません。
どんなにすばらしい品質の豆も、ローストが行き過ぎればただのコゲ、ないし炭です。

そのきわどい部分にだけ存在するおいしさを引き出す「超深煎り」も、達人と呼ばれるロースターには可能なのかもしれませんが、初心者のうちは上記の8つのどこかで焙煎を止めねばなりません。

焙煎していたコーヒー豆は、火からおろしても内部に溜まった熱で勝手に焙煎が進んでしまいます。
ここぞ、と思えるタイミングで火を止めたら、焙煎器から手早くざるなどにあけ、うちわなどで可能な限り素早く冷ましてやる必要があります。

金属製のざるにあまり多い豆を入れて持つと、ざる自体が熱くなってやけどをする危険性もありますので、豆の量に対してかなり大きなものを使用するか、竹など熱くなりにくい素材のものを使用しましょう。
金属のバットの下に氷を敷いて、という方法も悪くはないようですが、特に焙煎の浅い豆の場合放出途中の水蒸気がバットに当たって結露し、せっかくのコーヒー豆が濡れてしまうこともありますので、ちょっと面倒でも風冷の方が確実といえるでしょう。
表面だけが冷めていても内部に熱がこもっていることもありますので、完全に冷めるまでしっかり風を送ります。

冷め切った豆はふっくらと膨らみ、つやつやしているはずです。
ものによっては2倍ほどにも膨らみますが、重量を量ってみると思ったよりも軽くなっていることに気付くでしょう。
焙煎後の重量もしっかりと記録し、できれば写真で外観もあとで確認できるようにしておきます。

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