苦味と酸味を決める要素|ドリッパーを使用したコーヒーの淹れ方(コツ、改善ポイント)基本編

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基本編:苦味と酸味を決める要素

コーヒーの味や香りがどのように出るかは非常に様々な条件によって決まります。
特に抽出で変化しやすい苦味酸味だけに注目した場合、次の条件で味わいが変わるようです。

深煎りだと苦味が、浅煎りだと酸味が出やすい

細挽きだと苦味が、粗挽きだと酸味が出やすい

  1. の量

多いと苦味が、少ないと酸味が出やすい

高いと苦味が、低いと酸味が出やすい

  1. スピード

遅いと苦味が、速いと酸味が出やすい

少ないと苦味が、多いと酸味が出やすい

要素別の苦味と酸味の条件
要素 苦味が出やすい 酸味が出やすい
焙煎度合 深煎り 浅煎り
挽き目 細挽き 粗挽き
粉の量 多い 少ない
お湯の温度 高い 低い
抽出スピード 遅い 速い
コーヒー量 少ない 多い

こう並べて書いただけで、その複雑さにくらくらしてしまいますが、例えば「挽き目」「スピード」「量」は連動しやすく、「挽き目が粗いからお湯の通りが速い→お湯の通りが速いから同じ時間をかけると量が多くなる」と、酸味が出やすい条件が重なってきます。
つまり、酸味が出過ぎないようにおさえたい場合は、まず挽き目を少し細かくすることでかなり改善することが分かります。
ただし同じ苦味、酸味といってもコーヒーの成分は非常に複雑で種類も多く、「焙煎が浅いときの酸味は好きになれないけど、お湯の温度を低めにしたときに感じる酸味は好き」「粉の量が多いときの苦味は好きだけど、量を控えめにして落としたときの苦味は苦手」とように、別条件で感じる味わいは別物として捉えなくてはいけない可能性もあるので注意しましょう。

これを踏まえて、各手順ごとにチェックすべきポイントを確認していきます。
あくまで参考レベルではありますが、ドリップ時の味の調整の際に試してみてください。

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