取り除く豆② 変形豆、ピーベリー、欠損豆、虫食い豆|ハンドピック3

img

3、取り除く豆② 変形豆、ピーベリー、欠損豆、虫食い豆

ある程度色が揃ったところで、次のステップに移ります。
次は、明らかに形状がおかしいを取り除いていきましょう。
コーヒーチェリーの育成時などに問題があり正常な形に育っていない「変形豆」「ピーベリー」、一部が欠けたりして無くなってしまっている「欠損豆」、そして虫食いあとのある「虫食い豆」です。
これらは焙煎時に他の豆とは火の入り具合が変わってくる事が多く、特に必要以上に焙煎が進んでしまう煎りむらやこげの原因となります。
これもあからさまに違うものから順に取り除いていきましょう。
変形豆のうち「ピーベリー」は、通常コーヒーチェリー一粒ごとに2個入っているはずの種子が、何らかの原因で1個しか育たなかったもので、通常の豆にある平たい部分がなく、ラグビーボールのような楕円形をしています。
取り除かない、という人もいますが、特に中煎り前半くらいだと芯が生焼けで残りやすいので取り除いた方が無難です。

正面から見ると正常に見えても横から見ると大きく反っている、というようなものも、あまりひどいようであれば変形豆として取り除いたほうがいいかもしれません(これは実際には未熟豆の一種である可能性があります)
逆に、ほんの少し欠けていたり小さく虫食い跡があるくらいのものは残しておいても大丈夫です。
気になるけどはじくほどではない、というものは「判断のつかないもの」の容器に選り分けます。
この作業が終わると、色や形状の正常な豆だけがお皿に残っているでしょう。

ページの一番上に戻る