火力の強さのコツ|焙煎の流れ(失敗しない方法・対策)Point6

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Point6:火力の強さのコツ

ハゼが起こるタイミングがばらついて安定しない→ハゼはの種類や状態によっても起こり方が変わり、毎回完全に同じタイミングで起こってくれるわけではありません。
(そもそも全ての豆が必ず爆ぜるわけでもないようです) 焙煎の進み具合を見るための目安なのでそこまで深刻に考える必要はありませんが、あまりにもずれたり仕上がりも不安定ということであれば、やはり火の入り方がずれている可能性が高いといえるでしょう。
熱源の火は毎回同じ強さにしていますか?
炭火は同じ火力を設定するのが難しいので、火の起こし方や扱いに自信がなければコンロを使用したほうがいいかもしれません。
カセットコンロの場合はボンベに残っているガスの量によっても火の強さが変わることがあります。
使用する道具をその都度変えていませんか?
同じ様な形状の道具でも、サイズや素材によって火の伝わり方は変わってくるものです。
いくつかの器具を使い分ける場合は、それぞれについてデータを取りましょう。
焙煎器を振る高さは一定ですか?
慣れないうちは特に、同じ高さで振っているつもりでもだんだんずれてきてしまいがちです。
コンロの近くに目印をつけるなどして、熱源から一定の距離で振ることを意識してみましょう。
また前後左右に振る強弱も、あまりばらつきがあると火の伝わり方にむらができてしまいますので、ある程度一定の振り幅を保つ必要があります。
風や気温の影響はありませんか?
風が吹くと熱源から上がってくる温度が揺らいだり弱まったりして、焙煎器に伝わる熱が不安定になります。
また気温が低いときと高いときでは、同じ熱が伝わっても焙煎器そのものの温度上昇に差が出てきます。
風よけなどを活用して影響を最小限に抑え、その日の気温なども記録するようにしましょう。

淹れたコーヒーに煙っぽい匂いがある→焙煎が順調に推移すると、コーヒー自身から少なくない量のが発生します。
豆の種類にもよりますが、1ハゼの途中くらいから出始めた煙は焙煎が進んで豆の表面に油が染み出してくるにつれて次第に多くなり、換気扇がない状態で進めると部屋中に充満するほどになります。
それでも通常はコーヒーに匂いが移ることはほとんどありませんが、焙煎器の中にこの煙がこもると、抽出した後も煙っぽい香りとなって感じられることがあるようです。
この香りは人によっては好ましく感じることもあるようですが、もし気になるようなら焙煎が急激に進まないように気をつけ、煙の発生量をおさえてみましょう。
煙が強くなってきたと感じたら少しだけ熱源から焙煎器を遠ざけ、攪拌する動きを大きくして豆の温度を下げます(下げすぎないように注意!)
また、焙煎器内の換気を良くして煙がこもりにくいようにすることで匂いがつくことを防止することもできます。
半直火式を使用して匂いがつく場合は、全体が網状になっている直火式にすることで問題を解決することができるでしょう。
逆に直火式の焙煎器で煙の匂いがつく場合、熱源が炭火で豆が薄皮の散りやすい種類であることが多いようです。
散った薄皮が炭に落ちると燃えて煙が発生し、それが豆に匂いをつけるのです。
気になるなら熱源をカセットコンロなどに変更するか、焙煎器を半直火式に変えましょう。

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