どんなお店にしたいかを決める|カフェを始めるには①

どんなお店にしたいかを決める

どんなお店にしたいかを決める

自分でカフェを作りたいと考え、実際に行動を起こす人であれば、すでに心の中に「理想のカフェ」のイメージがあるはずです。
静かで落ち着くカフェか、オープンで明るいカフェか。
コーヒーに絞って深掘りするのか、メニューを充実させたいのか。
ひとりでのんびりするイメージか、大勢でわいわい利用して欲しいのか、などなど・・・。
まずは頭の中になんとなく浮かんでいる自分自身の理想を徹底的に追求し、これだけは譲れないというお店の芯、「コンセプト」を固めましょう。

コンセプトが決定したら、それ以外の細々とした具体的な部分が次々と決まってくるはずです。
例えば、カウンターとテーブル席の数やサイズは、「何を求めてくる人」に「何人」で「どれくらいの時間利用して欲しい」かによって大きく変わってきます。
一人でのんびりできるお店に4人がけや6人がけのテーブル席ばかりあるのはおかしいですし、グループでわいわい楽しめるお店の座席がほぼ全てカウンター席、なんてことはありえません。
相席前提の巨大な丸テーブルが中央に据えられていれば自然とお客さん同士の交流が生まれるお店になるでしょうし、席と席の間に仕切りを設ければ集中して作業したい人が長時間利用しに来るかもしれません。
自分のコンセプトでお店を作ったら一体どんな店内になっていくのか、できるだけ具体的に想像しておきましょう。

考えておきたい項目は無数にありますが、例えば一般的には次のような部分が決まってくるのではないでしょうか。

  1. お店の広さ

目の届く範囲でやりたいのか、できるだけ多くの人に利用して欲しいのか。
また、席と席の間をどれくらい開けたいのかにも影響してきます。

  1. 店員数

自分だけでやるのであればお店の広さもメニューのバリエーションもあまり手広くやるわけにはいきません。
回転がはやいお店であれば、一度にはいるお客さんが少なくても手が回らなくなる可能性もあります。

  1. テーブルの数

あまりぎゅうぎゅうにテーブルを詰めてしまっては居心地に影響してしまいますが、席数が少なくなると収益が減ってしまいます。
会話を楽しんで欲しいお店であれば、隣の席の声がどれくらい聞こえてくるかも考えるべきかもしれません。

  1. テーブルと椅子の高さ

ローテーブルは、テーブル数が多くなっても一定の開放感を持たせることのできるアイテムですが、勉強や仕事のための席には向きません。
カウンター席の高い椅子はおしゃれかもしれませんが、気軽に長居をしてもらうには低めで座りやすい椅子の方が良いはずです。

  1. ソファの有無

セカンドウェーブ以降のゆったりと過ごすことをイメージしたカフェや高級喫茶店などにはよくあるソファも、仕事や打ち合わせのための席としてはちょっとリラックスしすぎかもしれません。
回転効率を高めたいお店でも採用は見送るべきですが、ソファ席があることで利用者が増えるケースもあるため、コンセプトや客層の見極めが必要です。

  1. メニュー

ひとり、もしくは少人数で回すお店の場合、コーヒーに集中したいなら、他のドリンクや手の込んだフードを出すことは諦めねばなりません。
しかし、いくらおいしいコーヒーを出す専門店でもそれだけで十分な客数を集めるのはかなり難しいといえるでしょう。
また、内装が洗練された若い人向けのおしゃれなカフェに、スパゲッティナポリタンやプリン・ア・ラ・モードなどの昭和感満載のメニューがあってもちぐはぐになってしまいます。
(あえてギャップを演出する手法もあるかもしれませんが・・・)

  1. コーヒー

どんなコーヒーにするのか、何種類出すのか、コーヒー豆はどこのものを使用するのか、どの器具を使用して抽出するのか、エスプレッソの有無など、決めるべきことは無数にあると言えます。
どんな客層にアピールしたいかによっても方向性が大きく変わるので、慎重に考えて決めて生きましょう。
非常に重要な項目ですが、例えばコンセプトが「超巨大液晶でスポーツ観戦ができるカフェ」だったりすると、必ずしもこだわらなくても営業は可能です。

小さな個人経営のカフェの場合、焙煎済みのコーヒー豆を購入して営業することも不可能ではありません。
しかし、近年のコーヒーを主体に据えたカフェであれば、利用者目線でも自家焙煎が期待されているケースが多いように思われます。
焙煎器はどのメーカーのどのサイズのものにするか、直火式熱風式かなどのほか、焙煎のための時間はいつ取るのか、という問題もあります。
特に住宅街の中に店舗を構える場合、排気や音の関係で時間が限られるケースもあるため、注意が必要です。

  1. 食器

カップやスプーン、フォークなど、お客さんが直接触れて使用する食器は、お店のイメージはもちろんコーヒーやフードの味まで左右する重要な要素です。
全て同じに統一するか、ばらばらなデザインでも自分が気に入ったカップを出すか、といった選択も必要です。
また、家族連れや学生が多いお店では破損による補充のコストも計算すべきです。
気合を入れて高価なカップやセットでなければ購入できないものを仕入れてしまうと補充もままならず、一年もする頃にはぼろぼろのカップや不揃いな食器を無理やり使用している、なんてことにもなりかねません。

最初にイメージしたときには完璧だったのに、妥協を繰り返しているうちにコンセプトがあやふやになり、実際開店してみると自分の作りたかったお店とは大きく乖離してしまっている・・・なんてことになっては目も当てられません。
自分は何がしたいのか、どんなお店でどんなお客さんにどんなコーヒーを提供したいのかを何度も何度も繰り返し自問自答することで、計画の変更を余儀なくされても芯のぶれていない所へ着地させることができるはずです。
専用のノートに思いつくまま考えるままにアイディアを書き込んでいき、厚めのノートが一冊終わってしまうくらい煮詰めておくことをおすすめします。

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