コーヒー豆に、というより淹れたコーヒー自体に含まれる成分の中で、もっとも有名で注目されているものといえばやはりカフェインでしょう。
カフェインはコーヒーのすっきりしたタイプの苦味の元にもなる、眠気の発生を阻害する刺激物質です。
コーヒー以外の飲料に含まれていることも多く、例えば緑茶などはコーヒーよりも多くのカフェインを含みます。
生豆の状態から含まれており、焙煎による変動はあまりありません。
よく「深煎りのコーヒーのほうがカフェインが多い」という説を見聞きしますがこれは誤解で、実際にはむしろ深煎りのほうが若干減少することが分かっています。
「コーヒーといえばカフェイン」とまるで含有成分の代表のように見られがちですが、実際には含有量的にはあまり多いほうではなく、香味にあたえる影響もわずか。
乾燥させた生豆には10％前後の水分と共にたんぱく質やアミノ酸、糖類などが多数含まれており、これらが焙煎によって増減したり化合･分解を起こして変化することで、あの複雑な香りや味わいを醸し出すのです。
また、苦味についてもカフェインだけが受け持っているわけではなく、「クロロゲン酸」というポリフェノールの一種が焙煎時に化学反応を起こし、苦味成分のもととなります。