通常のコーヒーからカフェインだけを除去したコーヒーを、ディカフェ（デカフェ）コーヒーと呼びます。
別名「カフェインレスコーヒー」とも言われますが、完全に除去してあるわけではなく、0.1%から数%のカフェインを含んでいます。
宗教上、健康上の理由や食事に関する信条からカフェインを避けたい人でも飲むことのできるコーヒーとして、主にアメリカやヨーロッパ圏では一般的な商品となっているようです。
日本ではまだあまり普及しておらず、一部の欧米系チェーンなどでメニューに見られるくらいですが、近年少しずつ注目を集めつつあります。
ディカフェコーヒーはカフェインを含まない種類のコーヒー豆、というわけではなく、もともとは通常の、カフェインを含むコーヒーを加工して作られます。
コーヒー豆からカフェインを除去する方法としては、現在は主に三つの手法が主流となっているようです。
スイスウォーター（水溶）メソッド
溶媒として水だけを使用する手法です。
生豆をお湯に浸して細胞を緩め、他の成分と一緒にカフェインを抽出。
その水溶液をカーボンフィルターなどに通すことでカフェインのみを除去します。
その後、カフェインが除去された水に再度生豆を浸すことで、カフェイン以外の成分が生豆に戻ります。
実際にはもっと複雑で、温度や浸透圧などの関連した科学的な工程のようですが、とにかく化学薬品を使用せず水だけを使っている点が最大の特徴となっています。
最終的に成分のほとんどが豆に戻るため、味わいや香りを損なうことなくおいしいディカフェを楽しむことができるというメリットがあります。
薬品を使用しない安全な手法として、食べ物･飲み物にこだわりのある世界中の人々から支持を得ている手法です。
ケミカル（有機溶媒）メソッド
スイスウォーターメソッドとは逆に、有機溶媒を使用した手法です。
蒸気などで細胞を緩めた生豆を有機溶媒にさらすことで、カフェインを溶かし出すことで除去します。
カフェインの除去率は通常のスイスウォーターメソッドよりも高くなりますが、同時にコーヒー豆に含まれる別の成分も一緒に除去してしまうため、味わいや香りは損なわれてしまいます。
安全性に配慮し、残留のほとんどない薬品（主としてジクロロメタン）が使用されていますが、消費者の視点からすると心配がぬぐいきれているとは言い切れないのが実情のようです。
スイスウォーターメソッドのフィルターを溶媒に置き換えた、ウォーターメソッドとケミカルメソッドの中間のような手法も存在します。
超臨界二酸化炭素メソッド
一定の温度と気圧をかけることで、液体と気体両方の特徴を持つ「超臨界流体」となった二酸化炭素を使用する手法です。
生豆を超臨界二酸化炭素にさらすことで、カフェインを溶かし出して除去します。
超臨界流体が持つ特性から、生豆内部への浸透性とカフェインの溶出製に優れ、二酸化炭素自体は常圧に戻せば簡単に豆から取り除くことができるため、除去率、安全性の両面から優れた手法といえます。
かなり科学的な手法ですが、化学薬品を使用しないことからオーガニックにこだわる人々からも認められているそうです。
いずれの手法においても、生豆の状態でカフェインを別の何かに溶かしだすことで除去するという点が共通しています。
一昔前までは、カフェイン除去の過程で他の香味成分も一緒に流出してしまったり、豆の細胞が破壊されてしまうことで味わいが損なわれるため「ディカフェはおいしくない」という認識が広まっていた時期もありましたが、近年では研究･改良も進み、味を損ねないままカフェインだけを取り除いたディカフェコーヒーが一般的になりつつあります。
カフェインを避けるという選択肢を選んだ人々も、おいしいコーヒーを楽しむことができるのは、素晴らしい事ですね。
実際にどれくらい味わいが違うのか、次にディカフェをメニューで見かけたら試してみるのはいかがでしょうか。