８．蒸らした豆からコーヒーを抽出する
蒸らしによって膨らんだコーヒー豆は、高濃度のコーヒー原液を含んだ状態。
ここにお湯を注いで、その成分を抽出していきます。
最初と同じようにできるだけドリップポットの口を下げて泡に近づけた状態で、中心から外側に向かって円を描くようにお湯を注ぎます。
できるだけ細く、少量ずつ静かに注ぐのがポイント。
あまり一度にたくさん注いでしまうと、行き場を失ったお湯が豆の中ではなくドリッパーとフィルターの間に逃げ、そこに道ができてしまうために十分な抽出ができなくなってしまいます。
また、盛り上がった泡がフィルター側に流れたり、フィルターに直接お湯をかけたりするのも薄まる原因に。
できるだけドリッパーの真ん中、粉がたくさんある部分にお湯の通り道を作るため、中心から注ぎ始めて円を描きながら直径の2／3くらいまでいったらもう一度中心に戻って注ぎ終わります。
お湯を止めるときは、「ポットの口を上げる」というより「ポットの底面を下げる」イメージで操作すると、不測の液だれを防ぎやすいようです。
この工程の注ぎ始めからコーヒーがサーバーに落ち始め、注ぎ終わりにはだんだん落ちる量が増えてきているはずです。
内部の液量に合わせて、盛り上がった泡が呼吸をするように膨らんだり縮んだりします。